Stevia tallos

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Origen

La Stevia rebaudiana (Bertoni) es un arbusto originario de Paraguay y Brasil, conocido por los indígenas guaraníes y del Mato Grosso desde tiempos ancestrales, al que denominaban Ka´a He´ë (hierba dulce). La estevia es una planta herbácea perenne, cuyas hojas molidas son 30 veces más dulces que el azúcar de caña y la hoja entera seca es 15 veces más dulce que el azúcar común, así tiene propiedades extremadamente favorables para la salud humana (2).

El principal producto de esta planta es la hoja, cuya siembra y cosecha preferentemente debe ser orgánica y sin empleo de agrotóxicos, lo que da un mayor valor agregado al producto. Como cultivo orgánico alcanza hasta 3.50 dólares por kilogramo de hoja seca.

El principio activo de la estevia es el esteviósido y el rebaudiósido, que son los glicósidos responsables del sabor dulce de la planta. Estos principios aislados son hasta 300 veces más dulces que la sacarosa (2).

Es una planta increíblemente dulce, el edulcorante (esteviósido) que se extrae de ella es aproximadamente 300 veces más dulce que el azúcar. Las hojas tiernas tienen un agradable sabor a regaliz y se puede usar para reemplazar el azúcar refinado. En efecto, las hojas contienen glucósidos de sabor dulce que no son metabolizables y tampoco contienen calorías. La mayor parte de los glucósidos consisten en moléculas de esteviósido. Las hojas secas son entre 20 y 35 veces más dulces que el azúcar (1).

El edulcorante que se produce en los Yungas cobra gran importancia internacional

La Razón marzo 2009
Texto: Jorge Quispe

En una de las visitas que los jesuitas realizaron al norte paceño se toparon con una práctica poco común. “Los indios mastican unas hojas verdes que dan energía y, para evitar el mal sabor de ellas, le agregan una pequeña hojita dulce”.

En las poblaciones guaraníes la bautizaron desde hace siglos como “caé heé” o hierba dulce. La planta, cuyo nombre científico es Stevia rebaudiana Bertoni, es una especie botánica de la familia de las asteráceas, nativa de la región tropical de Sudamérica. Crece en Bolivia, Paraguay, Venezuela, Ecuador, Perú, Argentina, Uruguay y Brasil. En estos últimos países la producción se amplió en las últimas tres décadas por sus propiedades edulcorantes y su bajo contenido calórico.

En el país se produce entre los 450 y 1.800 msnm, en las poblaciones yungueñas de Caranavi, Santa Fe, Alcoche y Agua Blanca e Irupana en Sud Yungas. Su tamaño va entre los 60 y 120 cm, su tallo es verde y sus hojas elípticas miden de dos a 10 centímetros de longitud y de uno a tres de ancho.

El oro verde del futuro.

Hasta hace menos de 20 años la credibilidad de la estevia estaba por los suelos, la mayoría de los campesinos preferían extraerla de sus terrenos al creer que era una hierba mala por su parecido con las hojas de marihuana.

Pocos la utilizaban al pijchar la coca y sus poderes medicinales habían quedado archivados en el olvido. Sin embargo, en la población de Santa Fe de Caranavi, un campesino aún poseía una hectárea de estevia. A finales de los 80, Moisés Tancara conoció a un japonés que, además de obsequiarle otras semillas de estevia, le explicó sus propiedades medicinales, entre ellas que regula el ritmo cardíaco y el funcionamiento de los riñones, que es buena para la hipertensión y que principalmente combate la diabetes.

Poco después, Tancara quedó sorprendido cuando la nueva planta (stevia rebaudiana Bertoni) dio sus frutos a los dos meses, menos de los tres que tarda la cosecha tradicional de la coca. En La Paz, Moisés vendía las hojas como medicina, pero fue en los últimos años que su fama creció al enterarse de que la estevia fue catalogada en el mundo como el mejor sustituto del azúcar, una decisión que fue apoyada por el G-7, el grupo de los siete países más industrializados: Estados Unidos, Canadá, Japón, Reino Unido, Alemania, Francia e Italia, que dieron un plazo de cinco años para reemplazar los endulzantes artificiales como al Aspartame –que supuestamente provoca la esclerosis y el lupus– por los edulcorantes naturales.

Tancara se especializó en el cultivo y cosecha de la estevia y ahora mucha gente llega hasta él para pedirle consejos sobre cómo se puede producir mayor cantidad del “oro verde del presente y del futuro”, como fue bautizado en el resto del mundo.

300 veces más dulce.

“Un kilo de estevia equivale a 300 kilos de azúcar”, expone sin musitar Taborga Montecinos desde su taller artesanal en la zona Río Seco en El Alto, donde cristaliza el vegetal para transformarlo en “Estevión”, el endulzante que industrializa Majota, la empresa que comercializa el producto en algunas farmacias paceñas. Víctor toma un manojo en una jarra y lo introduce en una gigante olla. Así comienza el remojado, destilación y hervido del vegetal. Minutos después, recibe el primer extracto verde en un vaso, que continuará el proceso para obtener otro cristalino que pasará a una máquina que lo deshidrata hasta convertirlo en un polvillo similar a la harina. “Con esta maquinaria artesanal puedo producir hasta 1.000 kilos por día”, enseña el ingeniero.

Dos batallas por librar.

La estevia todavía tiene al menos dos batallas más por pelear. La primera, que podría reactivarse en cualquier momento, es la liderada por algunos ingenios azucareros que ven en esta planta a un nuevo rival de temer, y la segunda, por la competencia desleal que ofrece un polvo parecido al aji-no-moto (glutamato monosódico, GMS) como si fuera estevia, cuando en realidad se trata del temido aspartame.

“La stevia es un polvo blanco muy fino y no puede agruparse, en tanto las partículas del aspartame son como agujas de cristal”, recordar que el aspartame es un derivado del alquitrán y que por ello “es dañino al organismo humano”.

Como el junco que se dobla, pero siempre sigue en pie, el “caé heé” aún es utilizado en su etapa de florecimiento en Paraguay como un anticonceptivo, mientras se espera la transformación industrial en Bolivia.

“Nuestra estevia tiene mayor calidad respecto a la de Paraguay, que es el primer productor de la región. Por eso debemos trabajar más en su difusión”, reta el ingeniero químico al que hace seis meses le detectaron principios de diabetes con 185 de glucosa y que, al usar la estevia, bajó a 65.

Los tallos de estevia

No deben ser descartados. Cuando estén bien secos, cortarlos en trozos de 1 a 2 pulgadas y embolsarlos, almacenar en lugar seco y protegido de la lluvia, animales y del sol. Estos tallos contienen un alto porcentaje de antioxidantes y son requeridos por la industria japonesa y alcanzando precios en el mercado internacional de hasta 700 dólares la tonelada métrica (2).

Los tallos se utilizan también como fuente de materia orgánica, incorporándose al terreno como fuente de fibra para la alimentación animal y como cobertor para la misma plantación de estevia (2).